Er joggt um die Ecke.
Kleiner, als ich ihn in Erinnerung hatte.
Und drahtig. Schlank. Agil.
BENEIDENSWERT.
Dabei hat er im nächsten Februar auch die 70 auf dem Tacho – 70 Jahre in, um und für die Küche. DIE MOSIMANN KÜCHE. Und somit: königliche Kochkunst auf höchstem Level.
Immerhin haben ihn die Buckinghams für seinen «neuen Wind, den er in die britischen Pfannen geblasen hat», ausgezeichnet.
Und Queen Mum erklärte seinen Herd als «the only place you can eat fish and chips!»
Es ist noch früh. Der Milchmann buckelt weisse Flaschen in die Küche der kleinen Kirche – denn bei «Mosimann’s» herrscht bereits reger Betrieb. Der Chef selber macht eine letzte Stretch-Übung. Dann verschwindet er vis-à-vis seines legendären Clubs in eines der eleganten Häuser der West Halkin Street.
Auch dieses Haus ist «Mosimann’s». Allerdings privat: Büro, Planen, Logistik. Vor allem: Familie. Hier ist Mosimann Mosimann. Und daheim. Einfach nur Anton.
Er bindet sich den legendären Schlips für den Tag – die Fliege ist sein Markenzeichen. So wie bei Bocuse der Bauch. Und bei Liz Taylor der 10-Karäter. Ach ja – Liz Taylor hat er natürlich auch bekocht («diese Augen!»).
Er verwöhnte mit seinen Köstlichkeiten so ziemlich alle Grossen dieser Welt – mindestens ein halbes Hundert Ministerpräsidenten. Und vier Dutzend Monarchen. Von grossen Show-Namen wie Mick Jagger, der Minelli oder Elton John ganz zu schweigen.
Wir treffen uns abends in seinem Londoner Club – zwei Stunden bevor der grosse Rummel beginnt.
«Casual» geht da gar nichts. Zumindest Anzug und Krawatte sind erwünscht. O. k. – bei den Rolling Stones hat er einmal eine Ausnahme gemacht. Aber nur bei denen.
Er lässt die Champagnerflasche mit seinem berühmten, blutroten M- bringen:
«Wir suchten drei Monate lang nach einem guten Label – einem zündenden Branding. Die PR-Firmen müllten mich mit Tausenden von Vorschlägen zu.
Eines Abends hat meine Frau an einem etwas langweiligen Dinner ein M- auf ihren weissen Teller gemalt. Mit Lippenstift. UND DAS WARS!»
Das Lippenstift-M- von Mosimann begann seinen Siegeszug – in Japan, China, Amerika wurde es zum Symbol für einen Koch, dessen Herz für London schlägt. Der aber seine Wurzeln in Nidau bei Biel hat.
Er spricht vorwiegend Englisch – besuchen ihn jedoch Schweizer Freunde, überrascht er sie mit dem sanftweichen Bieler Dialekt. Die Sätze sind so smoothy und fein wie sein Risotto, das ihm Weltruhm eingebracht hat(«KEINE BUTTER! Nur ein Hauch von Rahm. Und Champagner…» )
Natürlich der mit dem Lippenstift-M!
Er ist ein «Beizenkind». Schon mit fünf Jahren stand er in der Küche seines Vaters: «Ich wollte nie etwas anderes als kochen. In Twann am Bielersee habe ich meine Lehre gemacht – nach dem Abschluss gingen von dort alle nach Arosa in ein Viersternehotel. Als mich mein Lehrmeister auch dorthin schicken wollte, schüttelte ich stur den Kopf: ‹Nein. Ich will ins Palace!›»
Mosimanns Ehrgeiz war schon damals gut gegart.
Rückblickend nickt er. «Stimmt – aber Ehrgeiz ist wichtig in unserem Beruf. Man muss sich hohe Ziele stecken. Sonst bringt alles nur laues Wasser …»
Es wurden dann immer die Palace-Hotels: zuerst das Palace in Villars. Dann das «Palace» in Montreux. Schliesslich: das «Palace» von St. Moritz. Von Luzern. Und von Gstaad.
Sein Ehrgeiz liess ihn auch an internationalen Kochwettbewerben die Kelle rühren. Es hagelte Goldmedaillen (heute sind es über 50): «… und eines Tages rief mich Adelrich Furrer an. Er war zu jener Zeit der ‹liebe Gott› der Gastronomie. Ich traf ihn in Zürich. Und er meinte: ‹Du bist auf dem richtigen Weg …›»
Das Dorcester von London, wandte sich ein paar Monate später an Furrer: «Wir suchen einen Chefkoch von Format…»
Der Experte empfahl Mosimann:
«… und da hatte ich natürlich schon etwas Lampenfieber. Immerhin war der Kasten ziemlich berühmt. Und ich noch keine 30 Jahre alt!»
Genauer: Mosimann war 28, als er ins grosse Haus einzog:
«Plötzlich hatte ich 132 Angestellte unter und viel Neid über mir.
Klar – die Küche hatte ja nicht auf einen kleinen Schweizer gewartet, und schon gar nicht auf einen, der alles umkrempeln wollte.
Aber die Köche schoben zu jener Zeit ein Stück Lamm morgens um sieben in den Ofen. Holten es fünf Viertelstunden später raus. Und hielten es bis abends in einem Rechaud warm. Es war gebratener Horror. Die englische Küche bot allgemein nicht grosse Highlights.
Ganz langsam musste ich die Köche für meine neue Art der Gastronomie motivieren. Es brauchte viel Geduld. Und Überredungskunst. Doch als wir dann den ersten Michelin-Stern holten, waren sie plötzlich Feuer und Flamme. Ich liess sie spüren, dass die Auszeichnung vor allem i h r Verdienst war – das Team-Denken! Das ist für mich in der Küche das Wichtigste. Bis heute.»
Mosimann holte auch den zweiten Michelin-Stern. Vor allem holte ihn dann das Königshaus für besondere Anlässe an den Herd:
«Queen Mum kam gerne ins Dorcester. Sie war von der neuen Art Küche begeistert. Und liess mich öfters wegen eines Rezepts rufen. Queen Mum war ein echter Gourmet – und sehr am Kochen interessiert … schliesslich rief mich auch ihre Tochter an den Herd…»
Wie kocht man denn für die Royals?
«Wichtig ist: nichts Übertriebenes …kein Schischi … einfache Küche. So mögen die das.»
2004 hat Elisabeth II Mosimann für seine Verdienste um die britische Gastronomie mit dem «Order of the British Empire» ausgezeichnet.
Auch Prinz Charles wurde ein enger Vertrauter. Und ein Freund: «Ihm ist es enorm wichtig zu wissen, w o h e r die Produkte stammen – ein Bio-Prinz, wenn man so will. Er versteht wirklich viel von biologischem Anbau. Und von gutem Geschmack.
Als die EU den Franzosen die Rohmilch für den Käse verbieten wollte, nahm er Einfluss. Man kann ruhig sagen, die Franzosen verdanken den Erhalt ihrer ‹lait cru›-Produkte Charles…»
Mosimanns grosses Aha-Erlebnis war die asiatische Küche: «Ich hatte in der Küche von Bocuse oder in St. Moritz noch gelernt, wie man zehn Liter Rahm auf einen Liter reduziert. Und so die Saucen ansetzt.
In Japan war ich von der natürlichen Art der Küche beeindruckt. Butter wurde bei mir nun gestrichen – ich kreierte Rezepte, die fettarm und erfrischend waren. Das war zu jener Zeit ziemlich neu. Mir war wichtig, dass der spezifische Goût guter Naturprodukte nicht durch irgendeine Sauce überdeckt wurden.»
Nach mehr als 20 Jahren im Dorcester verwirklichte er sich den Traum seines eigenen Restaurants: «Eines Abends war ich an die West Halkinstrasse 11B eingeladen. Die Kirche war schon damals ein Restaurant. Ich war vom Zauber des Gebäudes begeistert. Und als es später zu haben war, stürzte ich mich Hals über Kopf ins Abenteuer. So entstand ‹Mosimann’s›.»
Er sagte dem Dorcester adieu. Der ewige Direktoren-Wechsel («Ich hatte in meinen Jahren zehn verschiedene Direktoren überlebt») machte ihm die Entscheidung leichter.
Allerdings: Die Michelin-Sterne waren jetzt weg. Michelin gibt an private Clubs keine Sterne ab.
«…Meine Sterne trage ich im Herzen. Und eigentlich war es auch eine Erleichterung, nicht mehr ständig unter diesem Druck stehen zu müssen. Der Druck war jetzt einfach anders: Würde der Club ein Erfolg werden? Immerhin hatte ich mich für die Realisierung meines Traums finanziell ziemlich aus dem Fenster gelehnt! Als aber an der Eröffnung die Autos in der ganzen West Halkin Street Schlange standen, wusste ich: Das packen wir…»
Es wurde ein Welterfolg. Der Club ist exklusiv. Man kommt nur mit einem «Götti» rein. Doch kann sich so etwas auch rechnen?
Mosimann zeigt mir die Clubräume im Obergeschoss. Sie sind prächtig: Davidoff… Lalique… Montblanc… die grossen Firmen dieser Welt haben sich bei ihm ihre Zimmer für einige 100 000 Pfund einrichten lassen. Sie empfangen in diesen privaten Etablissements ihre Gäste.
«Heute kann ein Lokal unserer Art wie oft auch ein Dreisterne-Restaurant nur durch Sponsoring bestehen. Der Aufwand mit Personal und Küche ist immens gross. So etwas kann nie ohne Quersubventionierung oder Sponsoring rentieren … unser Club wiederum kann auf den Beitrag der ‹Members› zählen.»
Mosimanns Office ist eingeklemmt inmitten seiner Glanz-Stuben. Die Regale quellen über an Kochbüchern («Ich habe die grösste Kochbuchsammlung der Welt»).
Auf seinem Schreibtisch liegen Hunderte von Fotos. Sie zeigen ihn mit allen Big Shots: «Ich bin am Zusammenstellen meiner Memoiren (im Reinhardt-Verlag). Gottlob habe ich nie etwas weggeworfen. Schon als Kind nicht…»
Er lacht: «…da ist auch noch eine Busse aus Nidau!»
Nidau? Die Schweiz? Schlägt das britische Herz in seiner Brust? Oder pumpt es auch noch Schweizer Blut?
«Ich liebe die Schweiz. Wir besitzen im Welschland ein Domizil. Und ich geniesse die Ruhe dort, geniesse den Wein der Romands, den Besuch bei Koch-Freunden. Aber dann brauche ich wieder etwas, das mein Adrenalin hochjagt. Und ich komme nach London zurück …»
Die Restaurant-Erfahrungen mit dem «Sälischlössli» in der Schweiz geben ihm immer noch einen leisen Stich in die Magengrube. In Olten wollte er brillieren. Und es ging in die Hosen: «Ich hätte auch einen Popcornstand auf dem Mond eröffnen können … aber ich fackle da nie lange. Korrigiere. Und lerne aus meinen Fehlern.»
Und jetzt – mit 70? Ein bisschen ruhiger?
«Gelassener vielleicht. Ruhiger nicht. Meine Söhne Philipp und Mark haben die Hotelfachschule in Lausanne gemacht. Sie sind beide ins Geschäft eingestiegen. Einer kümmert sich um das Catering – der andere um den Club und das Restaurant. So kann ich mich etwas mehr meinen Oldtimers widmen. Ich liebe alte Autos.»
Es klopft. Kathrin, seine Frau steht an der Türe. «Die ersten Gäste kommen…»
Natürlich ist Mosimann in erster Linie Gastgeber, auch wenn er es sich nicht nehmen lässt, täglich in der Küche alles zu kontrollieren. Die Gattin lächelt: «Es ist sein Leben … Und wenn er für die grossen Präsidenten und Minister dieser Welt kocht, wollen die Leute i h n und keinen andern sehen. Erzähle die Sache mit Mrs. Thatcher, Anton…»
Er blinzelt: «Sie hat mich angerufen: Mitterand sei im Anmarsch zur Downingstreet 10. Und er wolle ‹Steak de Veau aux Chanterelles›. Ob ich so etwas im Repertoire hätte…»
Später hat mir Mitterand an einem andern Treffen gesagt. «Die Gespräche bei der Iron Lady brachten null – aber Ihr Essen war ein Knüller!»
«Und als ich Mrs. Thatcher dann bei Dirigent Solti am Tisch traf, rief sie als Erstes: ‹Anton hat hervorragend für Mitterand gekocht – aber seine Rechnung war arg gepfeffert…›»
… und die Familie? Es ist doch ziemlich unüblich, dass eine «Beizenehe» hält.
Er strahlt: «…ich habe Kathrin vor 46 Jahren in einem Flugzeug nach Japan kennengelernt. Sie sass an m e i n e m Fensterplatz. Und wollte nicht weggehen … SEITHER SITZEN WIR ZUSAMMEN.»
Jetzt lacht Kathrin: «Das Geheimnis ist sein Charme. Damit würzt er alles. Und bezaubert…»
Der Meisterkoch strahlt sie an: «Es gibt verschiedene Rezepte, dass eine Ehe gut läuft – doch die einfachste Sache ist: MAN MUSS LIEB ZUEINANDER SEIN. Fertig. Versuche mal im Zorn ein Soufflée zum Steigen zu bringen. Es fällt immer zusammen…»
IST DAS AUCH EIN GEHEIMREZEPT IM POLITISCHEN ZUSAMMENLEBEN – ETWA BEI PRO- UND KONTRA-BREXITANERN?
Anton Mosimann überlegt kurz: «Ich sage immer: Abwarten. Und Tee trinken. Dieses deutsche Sprichwort trifft den jetzigen Moment…»
Hat Brexit für den Club negative Auswirkungen?
«Sicher nicht. Unsere Members sind fast alles Engländer. Sie leben mit dem Pfund. Und die ausländischen Gönner und Gäste berappen ja jetzt mit unserer schwächeren Währung weniger…»
Madame zupft ihren Gatten nun am Ärmel: «Anton – Mister Karl-Ludwig wartet unten…»
Karl-Ludwig ist der Schneider der Queen. Und einer der 100 Gästen die heute im Restaurant dinieren werden.
Mosimann schaut in den Spiegel. Und zupft seinen Schlips zurecht:
«Na dann wollen wir mal…»
Seine Frau zwinkert mir zu. «Als Koch wurde er mit zwei Sternen ausgezeichnet. Als Showman hat er 20 von 20 Punkten!»
