Hauptgerichte

Hörnli mit Epfelmues

Zu den Schweizer Pasta-Gerichten gehörten in den 50er und 60er Jahren nur wenige Sorten: Nudeln - "mittel", "fein" und "extrafein". Dann d'Müscheli (die den heutigen "Papardelle", also den Schmetterlingen entsprachen und kein Mensch weiss, weshalb man sie "Müscheli" nannte). Und dann natürlich die Pasta-Einlagen in die Fleischsuppe: d'Stärnli. Oder: die Buchstaben.

Verlooreni Aier

Eier haben in der Basler Küche stets eine grosse Rolle gespielt - vor allem, weil damit gespart wurde. Eier waren bis anfangs der 50er Jahre noch kostbar (und damals bedeutend teurer als heute). Unsere Grossmütter erzählten unheimliche Geschichten aus dem Krieg - aus der eierlosen, der schrecklichen Zeit. In den 40er Jahren waren die Eier auf ein Stück pro Kopf und Monat rationiert. Die Frauen behalfen sich mit Eipulver - und (wenn man den Grossmüttern glauben will) sollen die Eierspeisen gestäubt haben, wie die Sahara bei Wüstenwind.

Thonmousse-Brötli

Thon war und ist auch heute noch ein beliebtes Sommeressen. Dabei kann man den Fisch auf verschiedenste Arten zubereiten. In Italien wird beispielshalber ein Spaghetti-Rezept mit Thon zum Traumgericht: Spaghetti al tonno! Die Zubereitung ist höchst einfach: in Olivenöl wird eine ganze, fein gehackte Zwiebel angezogen. Man gibt drei gewürfelte Tomaten, 1 zermörserter Peperoncino und drei durchgepresste Knoblauchzehen dazu. Löscht mit etwas Weisswein ab - und lässt alles etwa 15 Minuten sütterlen.

Spinatauflauf

Winter ist Spinatzeit. Heute kommt der Spinat zumeist in Blattform auf den Tisch. Früher haben unsere Grossmütter die grünen, gekochten Blätter noch durch den Fleischwolf gedreht. Die Spinatwürmer wurden dann mit Zwiebelchen, Knoblauch und Muskat gewürzt. Darauf gab's ein Spiegelei - wouuww! Köstlichkeit in Grün und Gelb! Tante Gertrude wiederum hatte es mit dem Spinatauflauf. Noch heute ist dieser ein köstliches Entrée - oder auch ein vegetarischer Hauptgang.

Und so wird er zubereitet:

Schweinekotelett "spezial"

Schweinefleisch schmeckt zweifellos am schmackhaftesten. Es sollte aus gesundheitlichen Gründen nicht allzu oft genossen werden - aber nicht's geht eben über ein köstliches Kotelett von der Sau. "Knochen abnagen" ist das Schönste! Wie das meiste Schweinefleisch schmeckt es besser, wenn es bereits am Vortag gewürzt oder mariniert wurde. Die Kotelette mit folgender Marinade sind eine Wucht - und werden Sie begeistern:

Risibisi

Früher war es gang und gäbe, dass unsere Grossmütter riesige Schotenberge auspulten und die Erbschen dann an einer etwas dicklichen Bechamel zum Sonntagsbraten servierten. DANN KAMEN DIE DOSEN! Unsere Mütter pfiffen auf die Plackerei mit den Schoten - und servierten das, was am Mittagstisch allgemein unter "Kanonenkugeln" bekannt war. Dann kam allerdings "extra fein". Und die waren dann auch "extra fein". Das höchste aller Gefühle war jedoch die Jägermischung, bei der die Erbschen mit Zuckerzwiebelchen und Eierschwämmchen angereicht aus der Büchse kullerten.

Mozzarella-Rouladen

Folgendes Rezept wird in Oberitalien seit ein paar Jahren gerne anstelle eines Pasta-Gangs zum Entrée serviert. Allerdings nennen sie es dort "Crespelle".

Natürlich können die Pfannküchlein auf verschiedene Arten gefüllt werden. Man kann sie mit etwas Wodka nappieren und Saumonlamellen auf die Omelette geben. Man kann sie auch mit Tomatenconcassé bestreichen und fein gehacktem Basilikum würzen - hier ist der Fantasie keine Grenze gesetzt.

Mit Mozzarella und Spinat haben wir eine ideale Geschmackskombination - und überdies auch einen optisch schönen Gang.

Kääsfötzel

Ein Fötzel ist in Basel ein abgerissenes Stück Papier. Oder dann eben ein leicht schräger Hallodri.

"Kääsfötzel" - so nannte unsere Grossmutter ein köstliches Resten-Essen, das aus altem Brot und Käseresten "gebraut" wurde. Zusammen mit Salat ergibt das Ganze ein herrliches Nachtessen.

Und so wird's gemacht:

Zutaten: altes Brot, Käsereste, 1 Ei, Weisswein, Paprika, 1 Zwiebel (grob gehackt), Peterli, 1 Knoblauchzehe, Butter, gekochte Birnen

Haggflaisch-Kiechli

Heute heissen sie "Böörger". Oder eben "Burger". Und auch "big Mac". Das gab's ja früher schon. Nur dass unsere Grossmütter "Haggflaisch-Kiechli" auf den Tisch brachten. "Frikadellen". Oder auch "Dätschli".

Frikadellen rollten übrigens in den meisten Beizen immer zur Znüni-Zeit auf die Tische - eine kulinarische Sitte, die heute nur noch wenige Beizer - etwa im Gifthüttli - aufrecht halten. Hackfleisch-Küchlein kamen meistens im Sommer mit Gartensalaten auf die Teller. Aufgeschnitten und mit Senf bestrichen sind sie auch kalt ein Genuss.

Gfüllti Zuchetti

Die grossen, langen und kiloschweren Zuchetti sind heute aus der Mode gekommen.

Als Vater noch seinen Schrebergarten beim Bachgraben-Areal hatte (und damals sagte man dem "Pflanzlandplätz" eben noch "Schrebergarten"), als Vater also noch Tomaten und Stangenbohnen zog, gab's Zuchetti en masse. Jeder wollte die grössten haben. Und Mutter verarbeitete die schweren Dinger entweder (mit Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln und Bohnen) zu einer Art Ratatouille. Oder es gab "gfüllti Zuchetti" bis uns die Ohren wackelten.

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